饭店管理基础知识
《饭店管理基础知识》目录
中国民航管理干部学院社科系 陈淑君
【前言】
《饭店管理基础知识》是旅游与饭店管理专业的基础理论课之一。在编写该教材的过程中，考虑到高职高专学生的从业特点，在教学中既要强调学科的理论性和科学性，更要注重实践应用中的实用性和可操作性。在这种指导思想下，我综合了多年教学经验，参考与借鉴了众多国内饭店业专家、前辈的研究成果，编著了《饭店管理基础知识》一书，以满足旅游与饭店管理专业的高等职业技术院校专业教学以及饭店从业人员的培训教材。
本书在编写的过程中基于如下考虑，才使本书呈现现在的形象：
① 本书将侧重点放在饭店的经营管理上，而不是放在饭店各部门管理的具体介绍中，因此，没有按照饭店前厅、客房、餐饮、娱乐等顺序来编排。这是因为本书是饭店管理基础知识，而不是饭店基础知识。
② 本书弱化甚至缩减了饭店管理的部分基础理论，如：饭店组织机构设计、饭店人力资源管理等；增加了饭店筹备、饭店管理模式等内容。这是因为该书面临的对象主要是高职高专学生以及饭店从业人员。
③ 本书特别增加了一章"饭店员工心理管理"。这是因为我在教学工作以及饭店从业中深刻的感受到，员工的心情对饭店服务质量有非常重要的影响。而长期以来，我们饭店业的专家和管理者普遍强调影响员工心理的外部因素，而忽略了员工可以也能够通过自我而管理好自己的心理，使他处于一种良好的状态。
如此编派，是否妥当？愿与饭店业同仁探讨。
由于本人水平有限，加之时间也比较仓促，书中错误在所难免，敬请读者不吝赐教。
陈淑君
2004年9月
【内容简介】
本书是旅游与饭店管理专业的高等职业技术院校的专业用书。
本书从饭店概述入手，详细介绍了饭店管理理论、饭店经营、管理模式、饭店管理基本职能及制度、饭店员工心理管理、饭店质量管理、饭店成本费用管理、饭店安全管理等。
本书的编写面向旅游与饭店管理专业的工作实际，是高等职业技术院校旅游与饭店管理专业的必备教材，也可供在职培训和从事相关工作的人员参考使用。
本书由陈淑君、丁钢编写，陈淑君主编，审稿，主审。
【目录】
第一章 饭店概述
第一节 饭店观念、作用与特点
一、饭店的概念
二、饭店的作用
三、饭店的特点
第二节 饭店业发展的历史与现状
一、世界饭店业发展史
二、中国饭店业发展史
第三节 饭店的类型和等级
一、饭店的类型
二、饭店的等级
第三节 饭店的功能、要求与布局
一、饭店的基本功能要求
二、饭店的布局
第四节 饭店系统与饭店的筹备
一、饭店系统
二、饭店筹备
复习思考题
第二章 饭店管理理论
第一节 管理理论的发展
一、传统管理思想的形成
二、科学管理理论的产生
三、行为科学理论的创建
四、现代管理理论的发展
第二节 饭店管理概述
一、饭店管理概念
二、饭店管理的内容
三、饭店管理系统
四、饭店管理的基本理念
第三节 现代管理方法在饭店管理中的应用
一、经验管理在饭店管理中的应用
二、效率管理在饭店管理中的应用
三、战略管理在饭店管理中的应用
四、柔性管理在饭店管理中的应用
五、创新管理在饭店管理中的应用
六、文化管理在饭店管理中的应用
复习思考题
第三章 饭店经营、管理模式
第一节 饭店的管理模式
一、饭店管理模式的概念及基本内容
二、美国饭店业管理模式
三、日本饭店管理模式
第二节 饭店经营模式
一、分时度假
二、 产权式饭店经营
三、青年旅馆
四、汽车旅馆
五、客栈饭店
六、绿色饭店
七、主题饭店
第三节 饭店经营管理发展趋势
一、跨国经营
二、集团化经营
三、信息化经营
四、品牌化经营
五、垂直一体化经营
六、多元化经营
七、专业化经营
八、标准化经营
复习思考题
第四章 饭店管理基本职能及制度
第一节 饭店管理职能
一、饭店组织职能
二、饭店计划职能
三、饭店决策职能
四、饭店指挥职能
五、 饭店控制职能
六、 饭店协调职能
七、饭店授权
第二节 饭店管理制度
一、饭店总经理负责制
二、饭店员工岗位责任制
三、饭店经济责任制
四、饭店基本工作制度
复习思考题
第五章 饭店员工心理管理
第一节 心理管理概述
一、心理管理学概念
二、心理健康的标准
三、劳动心理
第二节 有效的员工心理管理
一、员工心理健康的自我管理
二、饭店激励对员工心理的引导
复习思考题
第六章 饭店质量管理
第一节 饭店质量管理
一、饭店质量管理的概念
二、饭店质量管理的意识
三、饭店全面质量管理
第二节 饭店服务质量控制
一、饭店服务质量
二、饭店服务质量管理的方法
三、饭店服务质量控制方法
第三节 饭店质量保证与顾客满意度
一、饭店质量保证
二、提高顾客满意度
三、培养顾客忠诚
复习思考题
第七章 饭店成本费用管理
第一节 饭店成本
一、饭店成本的概念
二、饭店成本费用的内容及分类
三、饭店成本费用管理原则
四、饭店成本管理的内容
五、饭店成本预算编制方法
第二节 饭店成本费用控制
一、 饭店成本费用控制概念、程序和方法
二、 餐饮成本控制
三、客房成本控制
四、能源成本控制
五、饭店成本费用管理规范
复习思考题
第八章 饭店安全管理
第一节 饭店安全管理
一、饭店安全管理的概念
二、饭店安全管理的特点
第二节 饭店安全工作
一、饭店安全工作的内容
二、饭店消防系统
三、 饭店安全保卫系统
四、 饭店安全事故处理原则与程序
五、 饭店紧急事故处理措施
六、 客人遗留物品的处理方法
复习思考题
参考书目:
1．陈淑君 《饭店经营竞争研究》 经济科学出版社 北京市 2004年6月版
2．陈淑君 薛梅 赵 毅 《重庆饭店业人力资源管理探析》 《西南师范大学学报》，2002年第一期。
3．吕一林 《市场营销》 高等教育出版社 北京市 2000年11月版
4．聂明林 杨啸涛 《现代饭店管理》 重庆大学出版社 重庆市 1998年5月版
5．郑向敏 《现代饭店管理》 中国财政经济出版社 北京市 2001年2月版
6．吉小青 宋振春 王德刚 李向阳 《饭店管理概论》 山东大学出版社 济南市 1998年4月版
7．胡宇辰 李良智 钟运动 王筱琴 《饭店管理学》 经济管理出版社 北京市 2003年3月版
8．孙东东 《追求阳光心态》 华东师范大学出版社 上海市 2004年3月版
9．余炳炎 《现代饭店管理》 上海人民出版社 上海市 1996年6月版
10．刘纯 《旅游心理学》 高等教育出版社 北京市 2002年8月版
11．康敏 编译 《态度决定人生》 中国戏剧出版社 北京市 2003年3月版
12．丁 力 《饭店经营管理原理》 南开大学出版社 天津市 2001年1月版
13．[美]爱伦·T·斯塔茨 邹雅莉著 中央民族大学出版社 北京市
1997年6月版
14．张永宁 《饭店服务教学案例》 中国旅游出版社 北京市1999年9月版
15．劳动心理学 郭卜乐 今日心理 Copyright ?1997-2002 Chinese Psychology Today(今日心理) http://www.cptoday.net
16．中国人力资源管理网（Http:WWW.hr.com.cn） 管理心理学 2004年8月16日